Waar moet je op letten bij het aanschaffen van een Blastchiller/Snelkoeler   

Het aanschaffen van een Blastchiller/Snelkoeler         

Wanneer voedsel in perfecte staat bereid is, wil je natuurlijk niet dat het nog verder gaart. Een snelkoeler zorgt ervoor dat voedsel niet meer verder gaart, waardoor de kwaliteit, smaak, het uiterlijk en de voedingswaarde intact blijven. Het is van groot belang om bereid voedsel op veilige wijze terug te koelen, dit is een erg belangrijk punt op het gebied van HACCP. Normale koelingen en koelcellen zijn ontworpen om voedsel af te koelen wat al koud is, het is niet de bedoeling dat hier warm bereid voedsel gekoeld wordt. Het is erg gevaarlijk om warm voedsel bij koud voedsel te bewaren in een koelcel of koelkast, want dit zorgt ervoor dat de volledige temperatuur stijgt waardoor de kwaliteit van huidige gekoelde producten achteruitgaat en er een grotere kans bestaat dat alle producten aangetast worden door bacteriën. Dit is natuurlijk enorm zonde van al die mooie producten. Wij raden het aan dat je een snelkoeler gebruikt wanneer u dagelijks grotere porties eten bereid, ze zijn er namelijk in verschillende maten, van een tafelmodel tot een losstaand apparaat waar 24 GN1/1 platen in passen!

Het verlagen van de temperatuur door middel van een snelkoeler

Snelkoelen is een werkwijze om versbereid voedsel zo snel mogelijk af te koelen naar een lage temperatuur zodat bacteriegroei geen kans meer krijgt. Het apparaat blaast zeer koude lucht over het eten om het snel te koelen of zelfs in te vriezen! Tussen de +8°C en +68°C vermenigvuldigen bacteriën zich het snelst, ongecontroleerd verdubbelt bacteriegroei zich elke 20 minuten. Binnen 12 uur tijd heeft 1 bacterie zich vermenigvuldigd naar ongeveer 70 miljard bacteriën. Geen lekkere gedachte om daar ook maar enig risico mee te nemen met de gasten in het restaurant. Het is daarom dan ook aan te raden bereid voedsel binnen 90 minuten terug te koelen van +70°C naar +3°C of lager, zodat het voedsel veilig in de koeling kan en bewaard kan worden voor latere consumptie. Deze manier van conserveren wordt vaak toegepast in de horeca en bij het bereiden van kant-en-klaar maaltijden, omdat de kwaliteit en de veiligheid van het product op deze manier in stand blijft.

Wij raden aan om het voedsel eerst af te laten koelen tot 90°C voor dat het in de snelkoeler gaat. Het is aan te bevelen platen en bakken van roestvrijstaal of aluminium te gebruiken, andere materialen zoals kunststof werken als een isolator en vertragen het koelproces enorm. Het is belangrijk om voldoende ruimte tussen het bereide voedsel te laten, zodat alle koude lucht zo efficiënt mogelijk kan werken. Voor producten die moeilijker zijn om te koelen vanwege hun formaat, is het aan te raden om deze in het midden van het apparaat te plaatsen. Voor een optimale werking dienen producten niet dikker te zijn dan 5 cm, de werking van het apparaat is minder consistent wanneer deze dikker zijn of wanneer voedsel elkaar overlapt. Het duurt namelijk langer om dit soort producten te koelen. Als het niet mogelijk is om aan die eisen te voldoen raden wij aan om minder grote hoeveelheden tegelijk te koelen, zodat de koude lucht beter verdeeld wordt. Een snelkoeler is geen opslaglocatie, het is niet bedoeld om producten lang in te bewaren. Let op, wanneer je producten uit het apparaat haalt, dien je altijd handschoenen te dragen die je handen beschermen tegen bevriezing.

Voedselveiligheid en HACCP

Voedselveiligheid is van het grootste belang voor al het koelapparatuur. Bacteriën voeden en vermenigvuldigen zich op bereidt voedsel dat afkoelt, dus hoe sneller bereidt voedsel van heet naar koud gaat, des te minder kans bacteriën krijgen. Bijna al het voedsel is vrij van potentieel schadelijke bacteriën als het correct bereid is. Het is ook belangrijk om je bereide gerechten in de gaten te houden, meet de temperatuur op, registreer alle gegevens en bekijk hoelang het duurt om ze terug te koelen en in te vriezen, dit is een erg belangrijk punt van HACCP.

HACCP is een systematische benadering van de voedselveiligheid die fysische, chemische en biologische gevaren aanpakt door preventie in plaats van inspectie van het eindproduct. Deze aanpak biedt aanzienlijke voordelen aan organisaties binnen de voedselvoorzieningsketen, omdat ze zo de Critical Control Points kunnen bepalen en middelen kunnen concentreren op zaken die van groot belang zijn voor de voedselveiligheid. Detailhandelaren, de voedselindustrie en vooral de overheid zien erop toe dat voedsel veilig geproduceerd wordt en dat de consument vertrouwen heeft in het product. Sinds 1995 zijn organisaties die voedsel bereiden, behandelen, verwerken en/of verkopen wettelijk verplicht een voedselveiligheidsplan op te stellen die gebaseerd is op de HACCP.

Van het merk Polar hebben wij een duidelijk instructie filmpje waar je in een paar minuten een compleet idee krijgt van de werking van 1 van de modellen van Polar:

Klik hier voor al onze blastchillers