Koken op basis van sous vide

Het principe van Sous-Vide koken lees je terug in deze leuke blog van Horecavoordeelshop.nl

Sous vide is gewoon een methode om te koken op zeer nauwkeurige temperaturen. Het voedsel wordt in een vacuümzak verzegeld en in een waterbad geplaatst, dat vervolgens door een watercirculatiesysteem op een nauwkeurige temperatuur wordt gehouden.  Als het proces op de juiste manier is verlopen , dan wordt het eten gelijkmatig gekookt en is het mogelijk om heerlijk vlees te bereiden dat sappen, aroma en textuur behoudt. Veel voedsel kan sous vide worden gekookt, waaronder schaaldieren, groenten en zelfs eieren. Wat voordelen van sous vide koken:

• Betere smaak: smaken worden versterkt naarmate het voedsel in zijn eigen sappen marineert. Resterende sappen kunnen vaak ook worden gebruikt om heerlijke sauzen mee te maken.
• Minimaal toezicht: als de machine eenmaal is opgesteld, doet hij bijna alles zelf, stel gewoon de temperatuur in en focus je op de andere taken in de keuken.
• Nooit te gaar koken: aangezien sous vide-machines zo nauwkeurig zijn, is het bijna onmogelijk om voedsel te gaar te maken.
• Gezonder: wateroplosbare mineralen worden niet opgelost met deze manier van koken, dus voedingsstoffen blijven behouden, zelfs meer dan wanneer je eten zou stomen.
• Consistente resultaten: zelfs machines op instapniveau zijn programmeerbaar, wat betekent dat je ze zelf in kan stellen om keer op keer dezelfde resultaten te behalen.

Soorten sous vide apparaten

Mobiele Sous Vide apparaten

Een draagbare sous-vide-machine is ontworpen als een ruimtebesparende optie die eenvoudig op de zijkant van een geschikte gastronormbak kan worden bevestigd. Door het compacte ontwerp kan het gemakkelijk worden opgeborgen wanneer het niet wordt gebruikt en is eenvoudig mee te nemen naar eventuele cateringklussen of opdrachten op locatie. Doorgaans hebben de mobiele versies waterbestendige bedieningselementen samen met een digitaal display bovenop. Deze optie is vaak de beste keuze als je niet dag in dag uit sous vide kookt. Wanneer dat wel gebeurt kan je beter kiezen voor een sous vide apparaat in de keuken.

Sous vide apparaten

Statische sous vide machines, vaak waterbaden genoemd, zijn over het algemeen veel groter dan het alternatieve mobiele systeem. De verwarmings- en circulerende componenten zijn allemaal in de kamer ingebouwd, wat betekent dat er geen gedoe meer is met clips of GN-pannen. Statische versies hebben over het algemeen een hogere kookcapaciteit dan draagbare sous-vide-machines, hoewel ze, omdat alles is ingebouwd, ook wat meer kunnen kosten. Deze apparaten zijn geschikt voor dagelijks meermalig gebruik.

Klik hier voor alle sous vide apparaten

Wat heb je nodig om sous vide te koken?

• Sous vide apparaat: algemeen genoemd een Water Bath , deze machines zorgen voor de warmte en watercirculatie voor het koken. Sous vide apparaat Bartscher
• Vacuümapparaat: Vacumeerapparaat verwijdert de lucht uit de zak en zorgt voor een luchtdichte afsluiting. Vacuümmachines zijn ook verkrijgbaar in mobiele, statische of zelfs vrijstaande versies. Vacuümapparaat Bartscher
• Vacuüm / sous vide zakken : Hoewel vacuümzakken vaak worden gebruikt voor het bewaren van voedsel, zijn ze een essentieel onderdeel van het sous vide proces. Vacuümzakken Bartscher

Is het veilig om voedsel te koken op lage temperatuur?

Zorgen over koken op lage temperatuur zijn goed onderbouwd, maar als het goed wordt gedaan, is sous vide koken volkomen veilig. De meeste machines maken heel duidelijk of de juiste temperatuur niet wordt bereikt. Over het algemeen pasteuriseert het proces voedsel en doodt het de bacteriën die voedselvergiftiging kunnen veroorzaken.

Wat zijn de nadelen van sous vide koken?

Hoewel koken sous vide superieur smakend voedsel oplevert, kan het helaas niet het kenmerkende gegrilde effect creëren. Biefstuk zal misschien geweldig, maar qua uiterlijk kunnen ze er een beetje grijs en onsmakelijk uitzien. Het is natuurlijk altijd mogelijk om de biefstuk nog even te bakken in een hete gietijzeren pan, zodat de biefstuk er toch smakelijk uit zal zien.

Is het ook mogelijk om een bain marie te gebruiken?

Bain Marie is in de eerste plaats ontworpen om voedsel warm te houden, niet om voedsel in te koken. Veel bain maries werken door warmte aan en uit te wisselen, in plaats van een consistente en  langzame verwarming. Dat is de reden dat het niet wordt aanbevolen om een ​​bain marie te gebruiken om voedsel sous vide te koken.

Hoe zit met de veiligheid van de vacuümzakken?

Alle vacuümzakken uit ons assortiment zijn voedselveilig en zijn speciaal ontworpen voor gebruik bij sous vide koken. Als je liever geen plastic vacuümzakken gebruikt, gebruiken sommige chef koks glazen weckpotten, hoewel het koken op die manier aanzienlijk langer kan duren.

Klik hier voor alle sous vide apparaten